LA COCINA AREQUIPEÑA

SEÑALA ESPECIALISTA ENRIQUE RAMIREZ 

"LAS PICANTERÍAS VAN A SUBSISTIR PORQUE TIENEN UNA FORTALEZA HISTÓRICA” 

*Se busca declararla Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Nación.

Hace unos días, tenía un deseo enorme de comer comida arequipeña en una picantería a lo tradicional con su mesa larga y su banca también del mismo tamaño; y en la mesa una explosión de sabores  con un americano, un vaso de chicha, que se yo, pero  con pocos referentes me aventuré a ir a una zona conocida por todos donde se expende esta deliciosa comida tradicional nuestra. Sin embargo encontré un sitio lúgubre, los platos tenían poca presencia  y la preparación de los alimentos me decepcionaron. Pero pese a todo quiero darle el beneficio de la duda; así que busque al especialista, al historiador gastronómico Enrique Ramirez; a quien encontré un fin de semana muy afanado en sus investigaciones en la Biblioteca Municipal.

En la pre-entrevista muy seguro de si, me dio a entender que la comida arequipeña, la que nos gusta en una picantería,  existe, pero también dejo en claro que algunos profesionales que no es ser picantero, terminaron poniendo un negocio de comida sin las costumbres a lo que se espera de un sitio así. 

¿Qué opinión tiene usted de la picantería arequipeña? 

Más que pensar en picanterías deberíamos sentirlas, porque uno entra a un lugar y espera encontrar un espíritu picantero, que la propietaria te reciba con su presencia, te abrace con sus sabores; no con una chaqueta afrancesada sino más bien lo que se busca son los mandiles tradicionales, el fogón; no buscas una licuadora sino un batán.



¿Cómo conceptualiza el poblador arequipeño a las picanterías?

Como un espacio de arequipeneidad, donde uno se hace arequipeño. Mucha gente en más de 50 años que migraba buscaba sentirse arequipeño yendo a las picanterías y aprendiendo. Tu puedes encontrar a residentes puñenos como así se autodenominan que disfrutan las picanterías que piden su chicha, sus americanos, picantes, y lo disfrutan porque es un espacio de sociabilidad, conversan, hacen su negocio, interactuan, entonces, eso, el hecho que sea un espacio, de sociabilidad en donde se hace amigos.

¿Qué elementos culturales posee? 

 Si nosotros hablamos de un aspecto físico debe tener una cocina amplia y en algunos de los casos una ramada o una huerta sería lo ideal como lo había en el siglo XIX. Si hablamos de aspectos de utensilios debe contar con su batan, chombas, caporales para compartir y mezclarlas e inclusive pisos de tierra que mucha gente le tiene miedo.

Según los estudios que ha realizado, ¿Cuantas picanterías cumplen con estos elementos culturales?
En Arequipa, 29 de 75 negocios analizados hasta mediados del 2013 que se dedicaban a la actividad similar a la picantería.

La picantería arequipeña, como símbolo de la comida regional. ¿Cree que aún se mantiene la tradición en estos lugares? 

Hay tradiciones emocionales que se deben mantener por ejemplo el trato de la picantería. Hay cosas que han cambiado. Hace más de 70 años se servían americanos o un picante se servía en jayaris. O sea en platitos separados. Te servían como 7 u 8 platitos para que te sirvas. Ahora te dan en un solo plato. Las presentaciones, el aspecto culinario ha ido cambiando. Pero la esencia misma, el tomar chicha, que te la inviten y no te la vendan como parte de un todo eso todavía continúa. El hecho de compartir con otras personas.

¿Cree usted que en un futuro ya no existan y que solo quede en el recuerdo?

Las picanterías van a subsistir porque tienen una fortaleza histórica profunda. No es casual, no es una coincidencia. Por el contrario es el resultado de un proceso de transformación por más de 400 años y 20 años de modernidad en la cocina. No lo va a destruir por el contrario las picanterías trabajan ciertos elementos para parecer moderno y mantener lo tradicional.

¿Y la preparación de los alimentos siguen siendo los mismos? 

Han ido modificando, la gente culinaria ahora tiene mayor cuidado o como también hay algunos que les falta superar. Y eso es lo que nosotros debemos tener claro. Hay cambios dentro la cocina. Nosotros estamos hablando de que se va a extinguir, las cocinas siguen introduciendo nuevos elementos para hacer más rápidas sus preparaciones. Ahora cambian los sabores claro que los cambian, pero mucha gente piensa que si vas a recuperar un plato de hace 200 años no nos va a agradar porque por algo se dejó de preparar; ya no está ese adaptado a los gustos de hoy. 

¿Existe la posibilidad de declarar a la picantería arequipeña como Patrimonio Cultural de la Nación?

Frente a los riesgos tenemos que apoyar la sociedad civil, es por eso que soy parte de un equipo que busca hacerlo patrimonio cultural de la Nación pero no solo a las arequipeñas sino a todas las del Perú. Porque los arequipeños no debemos tener miedo para nada de que nuestras picanterías se midan con otras del norte. Porque son totalmente distintas, desarrollos históricos paralelos. Sabes lo único que une a todas las picanterías y que une a todos los peruanos es la chicha.

¿Qué significado tiene en todo caso la picantería?

Viene a ser el espacio de sociabilidad donde el pueblo se une en cualquier región de nuestro país donde la chicha es protagonista. La chicha intermedia, entre digamos la inocencia del novato que va a la picantería con el guerrero añejo picantero y donde interactúan generacionalmente. Donde el hecho de comer no es solo una ingesta de alimentos; sino también es un compartir de alimentos, sino también es un compartir de conocimientos, de experiencias.